Punto de letra
El punto de letra es un paso necesario en las recetas de pasteles, se le conoce así al proceso de batir los huevos y el azúcar hasta que sea una mezcla espesa y muy voluminosa. Este paso es previo a agregar la harina y otros ingredientes. Los pasteles que utilizan este método de mezclado es uitlizado muy frecuentemente para los pasteles esponjosos.
En estas recetas, generalmente, los huevos completos y el azúcar son batidos juntos o también los huevos pueden ser batidos por separado - las yemas y el azúcar son batidos hasta el punto de letra, mientras las claras de huevo son reservadas y batidas hasta que estén a punto de nieve(picos rígidos); entonces son agregadas en la mezcla con movimientos envolventes para que se mantenga el volumen y el aireado de la mezcla.
Se llega al estado punto de letra cuando la mezcla es gruesa, color claro y tiene aspecto espumoso. El punto de letra es creado cuando los huevos y el azúcar son batidos simultáneamente y llegan al punto que se forman listones que mantienen su forma sobre la mezcla sin deformarse por unos segundos.
¿Cómo saber si ya se llegó al punto deseado?
Existen algunas claves visuales para confirmarlo
- Textura: La mezcla debe haberse espesado hasta un punto que se ve como una espuma, en este punto se empiezan a formar listones cuando se levantan las aspas de la batidora o el batidor de la mezcla y caen en forma de hilos gruesos. Los listones formados se deben quedar suspendidos en la superficie de la mezcla quedándose visibles por unos momentos antes de desaparecer lentamente.
- Color: La mezcla debe ser muy ligera y tener un color amarillo muy ténue.
- Volúmen: Los huevos y el azúcar abran aumentado su volumen casi al triple, esto es debido a que se le ha añadido aire a la mezcla por medio del batido.
Tips
La temperatura es muy importante. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si una receta lo especifica no hay que ignorarlo. Mientras los huevos son batidos, la proteina que contienen atrapan burbujas de aire. Las burbujas de aire se expanden en el horno caliente, el resultado es un pastel ligero y esponjoso. Los huevos a temperatura ambiente atrapan el aire mejor que aquellos que están fríos, lo que significa que lograrán un mayor volumen cuando son batidos y la textura de la mezcla queda esponjosa cuando se coce.